海藻糖特性是什么？
發布時間：2022-07-21 點擊次數：34次
海藻糖是天然的糖，很多人覺得海藻糖顧名思義提取自海藻，其實不是的。它在大多數食品和生物中均有存在，生活中常見的蘑菇，面包，啤酒，大蝦等都含有海藻糖這種糖類。 海藻糖特性是什么？
1.甜度。海藻糖的甜度是蔗糖的 4 5 %，其溫和爽口的甜質、恰到好處的甜度是蔗糖所不能比擬。海藻糖與食品材料調和后，其淡爽的低甜度可突出食品材料的原有風味。
2.不褐變。海藻糖是非還原性糖，在與氨基酸、蛋白質共存時，即使加熱也不會產生美拉德反應，不褐變。非常適用于需加熱處理的食品、飲料等。
3.耐熱性及耐酸性。海藻糖是天然雙糖中穩定的糖，即使在 1 0 0℃、p H3.0 條件下加熱 30min 也幾乎不分解，而蔗糖在此條件下會分解 4 0 % 以上。
4.溶解性及結晶性。海藻糖的溶解度在高溫和低溫的條件下差別較大，如 80℃時溶解度是 365.9g/100g水，20℃時溶解度是68.9g/100g水，具有非常好的結晶性，在含大量其他糖類的條件下也能結晶，結晶顆粒的大小也很容易控制。這些優良的結晶性能即使在酸性條件下也不減弱。
5.低吸濕性。有些食品本身并不吸濕，但一加入糖類物質如蔗糖，吸濕性便大幅度增加，影響了食品本身的風味和貯藏期。而即使相對濕度達到 9 5 % ，海藻糖仍然不會吸濕，適合作為糖塊、糖衣材料，作為吸濕性高的粉末狀食品如發酵奶粉粉末等的賦形劑也很適合。
6.玻璃化相變溫度高。海藻糖有高達 1 1 5 ℃的玻璃化轉變溫度。這種特性，結合它加工的穩定性和低吸濕性，使海藻糖成為一種高蛋白質物料的高溫防護劑和理想的干燥風味保持劑。
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